ガンバレ独立開業

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2013年11月29日 (金)

ふくみみ餃子館! なんと閉店!!

Hukumimi


今日は誠に残念なお知らせ。
昨年、私が熱く語ったお店がありました。 こちら

その名は「ふくみみ餃子館」
わずか380円の餃子定食だけを提供し、
それでも毎日行列が絶えない名店でした。

私もそのお店のファンとなり、毎週末10個で500円の
餃子のお土産を買って帰るのが楽しみでした・・・・。

ところが、そのお店が先月末で閉店してしまったのです。
思い入れのあるお店だったので誠に残念なお話なのですね・・・。

でもこのお店を題材に「飲食店経営学」を熱く語ったのでしたね。
私が何度もご紹介する「サイゼリヤ理論」に基づいて
分析したのでした・・・。

最後のレポートでお店を拡張したことご報告して、
その拡大が成功するか否か危惧する旨のことをアップしました。
その杞憂がズバリ的中してしまったのです。
実は今年になってから客足がぱったり止まって気になっていたのです・・・。


では、なぜ「ふくみみ餃子館」が閉店してしまったのか、
最後に私なりの感想を述べたいと思います。

中野の行列ラーメンの元祖、「青葉」を比較してご説明した
つもりです。
青葉では、あの名言「職人の顔が見え、仕事が見える」
そんな店づくりでしたね。

ただ残念ながら、最後まで、この「お店の顔」が見えなかったと思うのです。
私も「糖質制限」を始める前はよくこのお店に通いました。
お店の定員と顔なじみになったとなった(と私は思っていた)のに
一度も声をかけられたことないのですね。
毎週並んで餃子のお土産を買っても話もしたことがない・・・。

「もう少し愛想がよければもっといいのに・・・」

そう思っていたら、新店舗になったとたん、お店の顔が全く見えない、
食券を自動販売機で買うような、なんとなく「立ち食いそば屋」
みたいになってしまって・・・。

味だけの問題ではなかったと思うのです。
しかし、何とも一ファンとしては残念なご報告でした・・・。


Saizeriya_heiten

ただ最後に、その飲食店経営の私がバイブルとするサイゼリヤなのですが
地元の中野南口店も先月、閉店してしまいました。

中野は再開発で人が増え、これからというときなのですけどね。
飲食店経営の難しさをまざまざと感じる今日この頃です・・・。

2012年12月21日 (金)

行列ができる380円の餃子定食 「ふくみみ餃子館」 その9

最後に厳しい指摘を。
残念ながら、新店舗に移転してから行列が
なくなってしまいました。
席数が増えたから仕方がないのでしょうか。

でも、ある意味「行列とはレシピの一つ」なのですね。
「行列ができるくらいだから美味しいはずだ・・・」
そう思って皆並ぶのですから。


ここで中野のラーメンの名店「青葉」を思い出します。
かつてはここも行列が絶えないお店でした。
50メートルも並んでいたことも・・・。
ところがずいぶん前に、店舗を拡張して倍の広さにしましたね。
そのとたんに行列もほぼなくなってしまいました。
それだけでなく、店舗展開をめざし10数店舗に。

残念ながら、昔の青葉を知っているラーメン通に言わせたら
「美味しくなくなった」とよく聞きます。
それはなぜでしょうか?

青葉がなぜ美味しかったかというと、創業者が
動物系と魚介系のスープを出来上がり直前に合わせる
「Wスープ」を考案して、それが絶妙の味だったからなのですね。
多店舗展開に際に、その「名人芸」を
あきらめてしまったのですね。
そんな手間のかかる名人芸は、誰もができないからなのです。

でも青葉のHPを見るといまだに、その創業者の心意気を感じます。
こちら
最初は4.5坪の小さなお店だったのです。
あのふくみみ餃子館より小さかったのでしょう。

でも最初は「屋台を目指した」というのです。

「カウンターのみの小さなお店、メニューはシンプル、
そして、お客さんすべてに、職人の顔が見え、仕事が見える。
そんな店づくりがしたかったのです。」


いい言葉ですね。
前のふくみみ餃子館はそんな感じでした。
小さな店ですが、職人の顔が見え、仕事が見えました。
でも移転したことにより、広くキレイになったものの、
職人の顔も、仕事も見えなくなってしまったのです。
残ったのは、無機質な自動販売機だけ・・・。


ここで「新川理論」を持ち出すまでもなく、
もう熱心なブログファンならお分かりですね。
どうしたらもっと美味しい店になるか。


あまり批判的なことは書きません。
地元のファンとしてこれからも応援したいと思います。
ガンバレ!未来の繁盛店!!

2012年12月20日 (木)

行列ができる380円の餃子定食 「ふくみみ餃子館」 その8

ところで、吉田ブログとしては
「行列経営学」の生きた教材として取り上げたのでしたね。

何度もアップしてきたあの「サイゼイリア理論」です。
もう一度掲げると、「6対4対2」法則でした。


Keirihaibunn_2


お忘れですか?
これ大事な理論でしたね。

前回は「ふくみみ餃子館」が日商5万円と
「勝手に」想像して推理しましたが、
今回の移転で広さが倍になったので、
日商10万円で考えてみましょうか。

(また勝手な推理ですいません。)


日商10万円で月間の売上は300万ですね。
ここで「6」は粗利率のことを言うのでしたね。
そうすると180万円
そのうち4割を人件費に。そうすると180万×40%=72万円
2割を家賃に。そうすると180万×20%=36万円

どうでしょうか?
家賃はなんとか収まっているかもしれませんが
人件費を72万円で抑えられるかですね。
見た限り店員は5人いましたから・・・。
全部アルバイトではないでしょうから
ちょっと人件費かかりすぎかもしれません。
このあたりが課題なのでしょうね。
ただセルフサービスに転換したのはこの比率を抑えるために
努力されている表れでしょうから、
(私のブログを読んだかもしれませんが・・・)
この法則を目指していくのかもしれませんね。

あと個人的に研究もしましたが、餃子そのものの原価は
実は結構安いのです。
大量生産でコストダウンは十分可能でしょう。
つまり原価率40%はかけなくてもやっていけるはずです。


これはひょっとすると「ふくみみ餃子館」のブランドで
でチェーン展開が可能かもしれません。
サイゼイリアの社長が太鼓判の「チェーンストア理論」ですから・・・。

楽しみですね。
皆様もぜひ中野の名店「ふくみみ餃子館」へ。
当事務所の隣です。

ファンクラブでも私が作りましょうかね・・・!?

2012年12月19日 (水)

行列ができる380円の餃子定食 「ふくみみ餃子館」 その7

今日は人気ブログシリーズの続編。
このネタはずいぶん前(たしか今年の6月頃)にアップしたのですが、
 こちら
いまだに結構アクセスあるのですね。
それだけ今や中野の人気スポット、「グルメの新名所」なのです。

期待を込めて、一生懸命に書いたつもりなのですが、
その後、このお店はさらに繁盛しましたね。
いつでも行列があって

「どうしてもっと大きなお店にしないのだろう?」

行列を見るたびに、それこそ混んでいてあきらめた時に
皆思ったでしょうね。

あの私のブログを見て、
オーナーが決断したかどうか分かりませんが、
(そうだと大変うれしいのですが)
ついに、今月から新店舗に移動しました。

なんと旧店舗の目の前、以前立ち飲み屋さんだったところに
異動したのですね。

Hukumimi_kanban


実は当事務所のビルの真裏のビルの一階なのです。
これ看板なのですが、このビルの上に私の事務所窓が
本当にあるのです。
こうしてブログを書いていて、窓を開けると「餃子のいい匂い」
が立ち込めてくるくらいなのですね。

ご近所のよしみか、こうやって大発展してくれると
本当にうれしいものです。
早速新店舗に行ってみました。


Hukumimi_iriguti


席数が以前は7席しかなかったのが、15席もあります。
きれいになって広くなりましたね。

驚いたことに、以前のブログで
「自動販売機を席に置いて席を一つ潰すのはおかしい」
と指摘したのですが、
今度は席の上でなく別のところに。

また、
「ビールが置いてあれば・・・」
と酒飲みを代表して書いておいたことに対して
今度はビールも置くようになっていました。

従業員もなんと5人もいました。
ただ、「セルフサービス」になったことはちょっと残念ですが
これはこれで仕方がないのでしょうか・・。


味はもちろんいつもの美味しい餃子。
何だか私のいうことを聞いてくれたようで
ファンの一人としてうれしくなってしまいました・・・・。

(つづく)


2012年6月20日 (水)

行列ができる380円の餃子定食  「ふくみみ餃子館」 その6

何度もお断りしていますが、特定のお店の事を
勝手な推量で論じることに抵抗がありますね。
もうこのへんで止めておきましょうか。

ただ本当にこのお店に頑張ってほしいからこそ
書いているだけです・・・。


書きながら気がついた「税理士としての重要なアドバイス」を
しておきましょう。
「消費税」のことです。
こんなことアドバイスしてくれる人は、まずいないでしょうから
あえて書いておきます。
この餃子屋さんだけでなく、今年商売を始めたどの個人事業主や会社でも
すべて当てはまることなのです。

5%の消費税が8%や10%へと増税論議されていることからも
まさに重要なお話です・・・。


もう6月も終わりですね。
平成24年も半分終了です。
例えばこの餃子屋さんが、これだけ努力されて、
平成24年の上半期の売上が1000万を超えてきていたら
どうなるでしょうか?

税務署から急にこういわれてしまうのです。
「すいません。来年から消費税を納めてください・・」

「えっっ!?消費税は開業後2年間は免税ではなかったの?」

そうなのですね。今年から税制改正されているのです。こちら
こんなこと商売やっている人はまずご存知ないでしょうね。

来月になったら税務署は全事業者に対して
こう告知するのでしょうか?
「半年で1000万超えていませんか?」と。

この餃子屋さんは現在税込みで販売していますね。
税込380円です。来年から380円と消費税19円を乗せた
399円!で販売しなければならないのでしょうね。
そうしないと消費税の納税に苦しめられてしまうのですね。

これは困りましたね。
8%や10%に増税されたらどうなるでしょう?
8%なら410円10%なら418円に実質値上げせざるを
えなくなるのですね。

価格転嫁できないと商売にとって大問題になるのです。
平成9年4月に消費税が3%から5%になったときに
「便乗値上げ」といわれるのを恐れて価格転嫁できない
飲食店が多くありました。
それがその後の不況を招いたと言っている税理士は
私くらいでしょうか?

これは大問題なのですね。
ということで最後に税理士らしいコメントを
残して終わりましょう。
本当に肉汁がたっぷりの美味しい餃子です。
一度食べてみてください。

(ガンバレ!餃子屋さんシリーズ おしまい)

※文中勝手なことを書いてしまいました。
別に取材した訳でもないので、餃子屋さんすいません。
お詫びします。
でもあともう一息であのサイゼリヤを超えるチェーン展開が
可能です。頑張ってください。


2012年6月19日 (火)

行列ができる380円の餃子定食  「ふくみみ餃子館」 その5

もう少し人件費に関して突っ込んでみましょうか。
サイゼリヤ理論で重要な指標がありましたね。

「人事生産性」

です。
これ結構大事な理論だと思うのですね。
中小企業の経営者でこういう発想する人があまりいないと
思うからこそこれもあちこちでご紹介しています。


「人事生産性」とは簡単に言えば

「粗利を総労働時間で割ったもの」なのですね。
昨日の想定で言えば、餃子屋さんの月間の粗利が仮に90万あったとして
月の総労働時間(8時間×2人×30日=480時間)で割ると
90万÷480時間=1,875円

となるのですね。
ではこの1,875円ではサイゼリヤ理論としては
よい数字ではないのです。
日本の飲食店の平均的な数字が2,000円~3,000円だから
です。
時給1,000円のアルバイト使ってもそれほど利益がでないと
なんとなく分かるでしょうか。

サイゼリヤは6,000円が目標。
となると、サイゼリヤに言わせたら、このビジネスモデルでチェーン展開するのは
少し無理ということになってしまうのですね。

恐るべしサイゼリヤ理論ですね。
このように一般論として、この「人事生産性」はかなり有効な指標なのですね。
またこれ以上無責任にいろいろ書くとこのお店に迷惑かかっては
申し訳ないのでやめておきます。
この数字をよくするには、売上を伸ばしていくのか、
人件費を効率的に切り詰めていくしかないからなのですね。


「売上を伸ばすにはどうしたらよいか?」

よくあるご質問ですね。
これはどの経営者も必死に考えています。
一つの問題提起として、この店は餃子しか出していません。
多分来店した人の半分くらいはこう思うのでしょう。

「なんでビールくらい置かないのか・・・」

でも回転率をあげるためにそういう戦略を取っているのでしょう。

ところでマクドナルドをご紹介したときに、
「マックでは売れるのが分かっても絶対『おにぎり』は置かない」
と言っていましたね。

でもあの「吉野家」には牛丼以外に、「カレー」や「うな丼」があるのご存知ですか?
どこの飲食チェーンも必死なのですね・・・。


2012年6月18日 (月)

行列ができる380円の餃子定食  「ふくみみ餃子館」 その4

「いったい一日に何人来店するのだろう?」

安売りの飲食店の気になるところですね。
一度に7人しか入れない小さな店です。
回転率がどうかということなのですが、しかも実際に食べてみると、
けっこう餃子が焼き上がるに時間がかかります。
男性なら15分で食べ終わるかもしれませんが、
女性なら20分くらいはかかるでしょう。
ということは、お昼のランチタイム2時間で6回転から8回転。
たぶん50人くらいですね。

最近では夕方も行列ができることもあるのですが、
一日に仮に100人が食べるとしたら、38000円の売上ですね。
持ち帰りや、弁当の販売をしていますので、
もう少しあるかもしれません。
ただだんだんなまめかしくなってきたので、
一日の売上を仮に50000円としてみましょうか?
これで採算があうのでしょうか?

これも商売柄、というのか「職業病?」かもしれませんね。
すぐそういうことを考えてしまうのですね。

ここでまたサイゼリヤの「チェーンストア理論」を持ち出します。
飲食店の黄金の法則、お忘れになりましたか?

「6対4対2の法則」

Keirihaibunn


これ結構有効だと最近これもあちこちで言いふらしていますね。
もう一度ご説明しますが、

「6」は粗利率6割ということ。原価率4割の逆の言い方ですから
もうこれは説明済みです。

「4」はその粗利のうち4割までを人件費にあてるのでしたね。
「2」はその粗利のうり2割を家賃としなければならないのですね。

餃子屋さんだけでもなく、ラーメン屋でもどこでも当てはまる法則なのです。
ではくだんの餃子屋さんではどうか?
「6」はもう検証済みです。
では「4」はどうか?
日商5万円の店は月150万円の売上ですね。そのうち6割は利益とすると
90万。
そのうち4割を人件費とすると36万までとなります。

しかしアルバイト2名使って時給1000円とすると
1000円×8時間×2名×30日=48万!
ちょっと難しいということも分かりますね。

では「2」の家賃はどうか?
中野駅近くの店舗なら坪15000円はしますから
10坪として15万円。
これはなんとか収まるようです。

どうやら日商5万円でも「サイゼリヤ理論」に
人件費が問題になることが分かりましたね。

しかも人件費は正社員ならもっとかかるし、
実際には餃子には仕込みの時間がかなりかかるのです。
そのあたりも加味しなければならないからですね。


2012年6月15日 (金)

行列ができる380円の餃子定食  「ふくみみ餃子館」 その3

特定のお店の事を取り上げて書き出しましたが、
本当はこういうブログで特定の固有名詞など絶対に出したくは
ないのですね。
まず、お断りしておきますが、このお店の顧問税理士ではありません。
お店の「常連」?として応援する意味で、私の独断と偏見で
もう少し続けたいと思います。
文責は私ですが、決してこの店を批判してもいません。
何より、「地元の美味しい餃子屋さん」に
心から頑張ってほしいからです・・・。


このお店はカウンターに7人しか入れません。
実は8人は入れるのですが、それをあえて潰して券売機が
あるのですね。
どうしてこうしたか聞いておりませんが、せっかく行列ができる店に
なったのに実にもったいないのですね。

でも、こういうお店は意外に多いのですね。
経営者側が気が付かないうちに、売上増加のチャンスを
捨てているのです。
昔なら、飲食店のカウンターにピンク電話(古い!)が
よく置いてありましたね。
それなのに「どうして売上が伸びないのだろう?」
なんて悩んでいる店主もよくいました・・・。

この券売機を外に持ってくれば良いと思うのですね。
ただ券売機の良さは、経営管理上、確かに楽なのです。
経営者が確実に売上代金を把握回収できるからですね。
やはり客側から言えばちょっと煩わしいでしょうか。

きっと、このお店はこのビジネスモデルを構築して、
いずれ「チェーン展開」を狙っているのでしょうかね?
そう思いながら、ここの餃子をよくいただいております。

そうなると、やはり「サイゼリヤ理論」ですね。
こんなこと考えて380円の餃子定食を
食べている税理士は私くらいでしょうけど、
これは一つの職業病ですかね。

最近、どんなお店に行っても、そこの味ももちろん気になりますが、
「客の回転率」、「値付け」、「メニュー戦略」、「従業員の接客態度」
の方がついつい気になってしまうのですね。

餃子定食屋さんを、あの「チェーンストア理論」から考えたら
どうなるのでしょうか?
はたして将来的にチェーン展開できるのでしょうか?
面白い題材なので、真面目に考えてみましょうか・・・。


2012年6月14日 (木)

行列ができる380円の餃子定食  「ふくみみ餃子館」 その2

昨年サイゼリヤをこのブログで取り上げてから

「原価率40%こそが飲食店成功のポイント」

とあちこちで言いふらしていました。
お客さんが「安くてうまい」と判断するのは原価率を
40%まで引き上げなければならないと・・・。

でも実際の飲食店から
「40%なんて引き上げたらウチなんかつぶれますよ・・・」
こうもハッキリ言われましたね。
この数字は確かに厳しいのではないかと感じます。


ではこの餃子屋さんはどうか?
40%かどうか分かりませんが、近い数字だと思いませんか?
餃子の原価は分かりませんが、実際家庭で作ってみると
分かるでしょう。
多分一皿100円ほどではないでしょうか。
努力してコストをさげているとは思いますが。
また、よく飲食店で「ごはんは一番安定してもうかるもの」と言われます。
まさに定番で必ず出るものですからね。
ごはん一杯で50円ほどのコストです。
このお店でも「ごはんお替り自由」としていますが、
それほどコストは変わらないのですね。
仮にそう想定すると50円+100円=150円
これを380円で割ると、なんと39.47%!
まさに40%ですね。
(わざとそうなるようにしていますが・・・)

サイゼリヤの社長は、こうやって値段をつけるのが
「飲食店成功の法則」と言っているのですね。


しかしこうすると、お店の利益は当然減りますね。
飲食店経営者と議論すると

「原価は25%まで落とさなければやっていられない!」
こうも怒られてしまうのですね。
つまり、原価率25%ということは、原価150円の餃子定食を
普通の店主ならいくらで売りたいかというと

150円÷25%=600円

なのですね。
餃子定食600円くらいなら、多分駅前の定食屋なら普通でしょう。
こう値付けする経営者も多いかもしれません。

「餃子定食一つで450円くらい利益出さなければ、
人件費や家賃が出せる訳ないではないか!」
こういう理屈ですね。

でも昨日アップしたように、こんなに安くても
開店当初はお店はガラガラでした。
近隣の客単価700円~800円の飲食店に比べ
極端に安いのですが、どうも不安ですからね。

それを、「中野の逸品グランプリ2012」で入賞されたのが
きっかけで客数が大幅にアップしたようです。こちら

やはり 「商売は水物=水商売」 とはよく言ったものです・・・。

2012年6月13日 (水)

行列ができる380円の餃子定食 「ふくみみ餃子館」 その1

吉田事務所は中野駅南口駅前にあります。
ちょうど事務所の裏側に小さな路地があり、
居酒屋や定食屋など小さな飲食店がたくさん並んでいます。

Gyouza


私も開業以来この路地を何度も通りましたが、
まさに飲食店の激戦区です。
数か月前に開店した店が、いつの間にか変わったりなんて、
ごく当たり前のようにあるところです。
老舗の美味しい鮮魚居酒屋が、残念ながら
数か月前に閉店になって、いまだに空き家のままになってもいます。

それぐらいの「激戦地」で今から半年ほど前に
閉店になった焼き鳥屋のあとに、餃子定食だけを売る店が
できました。

値段は「餃子定食380円!」
安いですね。

しかし開店しても、その安さに驚くものの
当初はお客さんの入りはどうもイマイチだったようです。

半年前というと、ちょうど私自身サイゼリヤの低価格戦略を
取り上げていたので、こちら

「私のブログを読んだから原価率40%の店を開いたのか!」

と私自身も興味がありましたが、ただ
「税理士がこんなに安い店に通っている!」

なんて言われるのが怖くて、(意外に小心者です)
意識的に素通りしていました。

中野区内の地域限定の「グルメランキング」で入賞したのをきっかけに
ここ数か月に急に客が増えたようなのですね。

恐る恐る覗いてみると、本当に満員です。
意を決して並んで入ってみました。
本当に380円なのです。
入ってすぐ券売機!がありましたので、妙に安心しました。

注文してみると、大ぶり餃子が五個!
皮が厚くて、しかも肉汁がたっぷりで、確かに美味しいのです。
思わずご飯が進んでしまいます。
4種類のオリジナルのタレと「お代わり自由」というのも
気に入りましたね。


ただここは税理士ブログです。
そこらあたりのよくある「グルメブログ」と違います。
写真も載せたくないですし、そもそも
私が餃子のウンチクを語っても誰も読まないでしょう。

税理士の観点から、380円餃子屋経営学を
ご一緒に考えてみましょう・・・。

より以前の記事一覧