経営に役立つ本

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2020年9月18日 (金)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その7

では本当に村山シェフは

 

「三ツ星レストランになることを諦めたのでしょうか?」

 

ここはこの本の重要な論点ですね。

いろいろ考える飲食店経営者も多いのではないでしょうか?

 

ミシュランに選ばれるということは、

「ミシュラン・シェフ」という称号が与えられて、

何より、「星付きレストラン」としてのある程度の売上が確保されますからね。

 

まさに「グランメゾン東京」のキムタクみたいな「カッコイイ人生」が

保証されるのです。

 

でも村山シェフは正直に書いています。

 

「自分はそれまで、『星の数が最優先』してきた。」

でも

「一度星を獲ったら、星を落とすが怖くて必死で店のレベルを保とうとします。

そのため、長時間労働が常態化してスタッフは疲弊。」

してしまうのです。

しかも、

 

「新型コロナの蔓延によって人の行き来が止まり、

レストランをガイドブックで選ぶという仕組み自体が揺らいでいる。」

 

「遅かれ早かれ店も自分も疲弊してつぶれてしまう・・・」

 

そこまで追い込まれていたのでしょう。

これこそ、コロナ禍の中での「星付きレストラン」の実態でしょう。

 

では今後どうしていくかというと、

 

「今の僕にとって、スタッフの幸せが一番。

僕は称号よりもスタッフの幸せを追求していきます。」

 

サイゼリヤにバイトに行って、素晴らしい経営者に

生まれ変わったのでしょうか?

 

 

ここまで読んですぐ気が付きました。

 

「従業員の幸福が一番」と言っている経営者がいましたね。

もう分かりますよね。

 

京セラの稲盛さんですね。ご存じ京セラの経営理念。

 

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これは何度も勉強しました。

一方サイゼリヤというと、HPで調べましたが、

そこまで「従業員の・・・」とは言っていません。

 

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でも読みながらこれも思っていたのですが、

サイゼリヤの「人時生産性」を京セラの「アメーバ経営」と

計算式は一緒なのですね。(人件費以外の経費まで加味するのがアメーバ式)

京セラも「1時間当たりの付加価値」を計算するのでしたね。

「稲盛教」の一信者である私も、ここは誰よりも詳しいつもりです。

(このお話は今度・・・)

 

しかし、

「ミシュラン・シェフという称号より従業員の幸せが一番」

 

何てなかなか言えるものではないでしょう。

 

 

「人は何のために生きるのか?」

 

「何のために経営するのか?」

 

コロナ禍で「在宅勤務」が当たり前になった世の中で、

今や働くことの意味が問われているのでしょう。

 

経営者にとってもこのコロナ禍で、それこそ

「経営することの意味」

が問われているのかも知れませんね・・・。

2020年9月16日 (水)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その5

村山シェフは「サイゼリヤ方式」を見習って「ラッセ」を

改革していきます。

まず人時生産性を高めるために、人員を減らしたのですね。

9人いたスタッフを4人にしたそうです。

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ミシュランの星を持っているようなレストランには

支配人が必ずいますね。

テレビドラマ「グランメゾン東京」では沢村一樹さんが演じて

いましたね。

高級店では必ず支配人が接客するのです。

 

「今日のお料理の材料は・・・」

 

「お客様のお口にあうイタリアのワインは・・・」

 

何だかいかにも高級店のようですね・・・。

それをやめたというのです。

 

「未経験で入ったばかりの子でも、きちんと仕事をしたうえで

接客していい・・・」

 

キッチンでも

 

「シェフの許可なく、メニューを決めたり味見なしで出してよい・・・」

 

サイゼリヤを真似して大幅な権限移譲ですね。

まあこのあたり賛否両論あると思いますね。

  

客単価780円のサイゼリヤならともかく、客単価2万円の高級レストラン

ですからね・・・。

 

「私はイタリアの最高級三ツ星レストランで認められた村山シェフが

作った料理を食べたいのだ・・・」

 

「新人にワインのウンチクが語れるか!ワインに詳しい人を!」

 

怒りだすお客さんなんもいるかもしれませんね。

 

でも次々にサイゼリヤの効率的な店舗経営を真似て、

高級レストランでも、非効率なサービスや接客をやめていきます。

まさか、サイゼリヤのようにドリンクバーで

自分でお水を入れることまではしないと思いますが

このあたりも飲食店経営者にとっては突っ込みどころ満載なのかも

しれませんね。

 

 

ただ読んでいて飲食店の実態が良く分かった個所があります。

 

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この写真分かりますか?

どんな飲食店にもあるものです。

「グリーストラップ」というもので、要するに飲食店専用の排水溝です。

キッチンの床というのは食材の残飯、野菜くず、油脂やらで

非常に汚れるものですからね。

ここを日々掃除しないとにおいの発生源にもなります。

 

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調べましたが、図にするとこんな三層構造になっているからです。

 

どんな飲食店でも、閉店後数時間以上かけてここを掃除するのが

普通らしいです。

「ラッセ」でも週3回3時間かけて掃除していたそうです。

誰でも油ギトギトになった装置を掃除するのは嫌がるはずです。

 

しかし、サイゼリヤはわずか週1回9分で終了するのです。

これこそノウハウですね。

従業員は喜びますよね。

毎週9時間もかけていた掃除が、たった1回9分で終われば早く帰れますからね・・・。

2020年9月15日 (火)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その4

この「人時生産性」は実に大事なところですね。

前回指摘したこの本の誤りではと思ったところ、

おせっかいながら、つい出版社に連絡してしまいました。

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すぐ出版社からこういうメールいただきました。

 

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増刷時には直されるそうです。迅速なご対応誠にありがとうございました。

 

これで大事なところが、よりよく分かったのではないでしょうか。

 

「粗利」を「総労働時間」で割るのですね。

 

覚えましたか?

こういうことを計算している飲食店経営者は、

申し訳ないですが、まずいないでしょう。

コロナ禍の生き残り術をぜひ学んでください・・・。

 

シェフのお店「ラッセ」は、有名店ながら、実は時間当たり2,000円しか

稼いでいなかったのですね。

これこそ星付きレストランの実態なのです。

それに対してサイゼリヤは6,000円!

信じられませんね・・・。

薄給で長時間労働させたら従業員は辞めてしまいますよね。

開業して9年間はその繰り返しだったのでしょう。

 

「どうしてサイゼリヤはそんなに生産性が高いのだろう?」

 

それを確かめにサイゼリヤにアルバイトに行ったのです。

この行動力は見習うべきものでしょう。

イタリヤで三ツ星レストランのスーシェフまで上り詰めた

方がです・・・。

 

でもアルバイトしてすぐ気が付きます。

アルバイトが、皆生き生き働いているのです。

やはり、そんなことは実際に見ないと分かりませんよね。

 

「自分の店では『村山王国』だった・・・」

 

と気が付いたのですね。

従業員から見たら、凄腕シェフの部下ですからね。

常にシェフの顔色をうかがうわけです。

 

これは星付きレストランの宿命なのでしょう。

目標である三ツ星レストランになるために、

ピリピリとした雰囲気だったのでしょう。

 

結局雰囲気が悪くなり、従業員の入れ替わりが激しいのです。

 

「完コピハラスメント」

 

と言い方していましたが、

  

それまで村山シェフは完全コピーすることにより

料理の腕を磨いてきたらしいのです。

ですから

 

「どうしてお礼の言うとおりにできないのだ!」

 

手取り足取り指導せず、常に怒鳴り散らして

いたのでしょう・・・。

 

ところがサイゼリヤでは高校生のホールスタッフが

実に生き生きと働いている・・・。

それに、はたと気が付いたのですね。

2020年9月11日 (金)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その3

ここでサイゼリヤ経営術ですね。

何度も勉強しましたが覚えていますか? 重要な経営指標です。

この村山シェフはそれを熟知しているのが、非常にうれしくなりました。

 

「人時生産性」でしたね。

 

もう忘れてしまいましたか?

ここで「人事」ではないのです。「人時」ですね。

簡単に言えば、時間当たりの生産性です。

厳しい言い方ですが、そういうことを考えないレストラン経営者は

「コロナ禍では生きてはいけない」

とまでサイゼリヤの経営者は言っています。

それを勉強したくて村山シェフはサイゼリヤに勉強しに行ったのです。

 

人時生産性 = お店が1日で生み出す粗利益 ÷ その日に働いた従業員の総労働時間

 

ですね。

前回ご紹介した「星付きレストランの繁盛店」で、もう一度みてみましょうか。

 

「お店が25席、スタッフが10人、顧客単価が2万円で1日1回転、原価率が35%」

 

かなり儲かっていそうですね。

粗利が65%ですから 、2万×25席×1回転×65%=32万5000円

ですからね。

でも本当に「儲かっている」のでしょうか?

 

レストランでは長時間労働が常態化しています。

1日16時間くらい働くのは普通なんだそうです。

1日16時間というと、朝8時に出勤して夜中の12時までですね。

スタッフ10人全員が1日16時間働いているとしたらどうなるでしょうか?

 

10人でそれぞれが16時間ですと160時間です。

160時間で32万5000円稼いだのですね。

 

32万5000円 ÷ 160時間 = 2,031円 ですね。

 

人時生産性は何と2,031円です。

(本では3,125円と書いてありましたがこれは明らかな間違いです。

50万円(売上)を160時間で割っていますね。

ここは絶対間違えてはいけないところですね!)

 

この2,031円が、すべてスタッフ10人に配分される訳ではないのですね。

粗利を計算しただけの数字ですから、これから販管費も加味しなければ

ならないのですね。

販管費や家賃や水道光熱費などの経費もまだまだあるのです。

 

それ加味して計算したら、スタッフ一人当たり1,000円くらいしか払えないかもしれません。

 

そうなのですね。

これこそ、星付きレストランの実態です。

一般的なレストランでは…と書いてありましたが、

これこそまさにラッセの実態だったのでしょう。

 

毎日必死に16時間働いても、時給1,000円ももらえなければ

絶対辞めてしまいますよね・・・。

 

「せっかく星付きレストランになっても従業員が幸せになっていない・・・」

「オレのやり方は間違っているのか?」

 

これに気が付て、村上シェフはサイゼリヤに学ぼうとしたのです。

2020年9月10日 (木)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その2

最初にこのタイトルを見たときに、

「これは売れないレストランが売上を上げるためのネタでは?」

そう思ってしまったのですね。

 

星付きレストランの有名シェフが、わざわざサイゼリヤのバイトする

はずないですからね。

 

ただ、本当に店の売上が落ちて、サイゼイリヤでバイトしなければならないほど

どん底になった訳でもないのですね。(失礼!)

 

 

「いつの間にか目的を失い、スタッフも次々と辞めていき、

このままじゃ店が倒産してしまう」

という危機感なのです。

 

「今回の新型コロナウイルスで、周りのいくつものレストランが

つぶれました。ミシュランの星付きのレストランでも、

スタッフを雇い続けられなくなって半分解雇した店もあります。」

 

これは確かにそうでしょうね。

でもシェフは実は、コロナ禍の起きる3年前の2017年から

サイゼリヤでアルバイトを始めていたのです。

本当にネタでもなく危機感があったのでしょう。

 

 

冒頭星付きレストランとサイゼリアの経営スタイルの比較が出ていました。

 

いわゆる星付きレストランの高価格帯のレストランでは、

「だいたいお店が25席、スタッフが10人というのが一般的。

顧客単価が2万円で1日1回転、原価率が35%」

 

なんだそうです。

これ勉強になりますね。もう税理士としての性ですね。すぐ計算してしまいます。

25席が一回転で一人2万円もらったら売上は50万円です。

原価率が35%でも65%が儲け。50万円×65%=32万5000円ですね。

これなら10人くらいは余裕で雇えます。

 

でもこのコロナ禍で、一日1回転どころか数組のところも

多いようです。こうなると10人なんてとても雇えないでしょうね。

 

でもそれに対してサイゼリヤは、通常のお店の規模では、

160席をたった5人のスタッフで回しているのです。

これ驚きませんか?

 

それをどうやって、やっているかを確かめに、

わざわざサイゼリヤでアルバイトを始めたのです・・・。

 

この危機感、必死さをぜひ学んでいただきたいのです。

2020年9月 9日 (水)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その1

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コロナ禍で飲食店は本当に大変ですね。

その飲食店に何か方向性がないかと思っていたら

見つけた本ですね。

先月末に出たばかりですが、新聞広告見た瞬間にamazonから

ダウンロード。そしてそのまま読破してしまいました。

私がかつて大絶賛した「サイゼリヤ」のことですからね。こちら

この紹介した本の内容までかかれていたり、また、

このブログでも何でも登場する渥美俊一氏のことまで

熱く語られたりして読んでいて、非常にうれしくなりました。

 

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主人公は、村山太一氏45歳。

東京目黒で「ラッセ」というイタリアンレストランのオーナーシェフです。

写真の通り若くてカッコイイ方ですね。

 

かつてイタリアで修業したこともある料理人です。

イタリア国内で最長の26年間三ツ星を保ち続ける

世界最高峰の三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で修業した

というのですからすごいです。

しかも、日本人としては初めてスーシェフ(副料理長)にまで上り詰めたと

いうのでかなりの凄腕料理人なのでしょう。

 

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とここまで読んで、昨年末に話題となったドラマ「グランメゾン東京」を

思い出しました。キムタク扮する伝説の料理人が日本で

星付きレストランを目指す物語でしたが、まさにアレを地で行く

本当のお話なのですね。

 

日本に帰国し、大震災のあった2011年に今の店をオープン。

9年前ですから若干36歳のチャレンジですね。

それ以降はまさに「グランメゾン東京」と一緒。

わずか半年でミシュランの一つ星を獲得して、

以降9年間にわたり星を獲得しているというのです。

 

東京目黒の「ラッセ」はもちろん言ったことはありませんが

きっと美味しいのでしょう。

なんといっても9年間連続「星付きレストラン」ですからね。

 

でもそんな大成功した有名シェフがサイゼリヤで

何故かアルバイトを始めたというのですね。

題名通りの面白いネタです。

 

このコロナ禍の今年の3月から5月は黒字だったのだそうです。

すごいですね。

なぜ黒字だったのかはあとで解説しますが、それだけでも参考になります。

 

そしてサイゼリヤでバイトしたことにより、

 

Photo_20200909090203

 

一人当たり売上高が2.2杯に。

一人当たり労働時間が4割減になったというのです。

 

まずそれを解説していきましょう・・・・。

2020年9月 4日 (金)

10年後に食える仕事食えない仕事 その8

いろいろもっと書きたいのですが、

政治のお話になってきてつまらなくなってきたのでまとめましょう。

 

「IT立国として有名なエストニアでは、行政サービスを

99%電子化したことで、区役所の窓口職員が

30人以上→3人に。総コストは4分の1以下になった・・・」

 

これはもう10年も前から、

「電子申告を進める電子政府はマイナポータルを活用することにより

エストニアのようになる・・・」

 

何度も聞かされたお話ですね。

その日本ではまったくその「電子政府が進んでいない」ということが

今回のコロナ禍で露呈されましたよね。

 

また、以前東京都の都知事に行政改革の専門家である猪瀬氏が

なったことがありました。でも

 

「都庁の決裁プロセスは、紙の稟議にたくさんのハンコを

押していく昔ながらの『ハンコリレー方式』で

民間企業のようなイントラ上の電子決裁は導入されているの

まったく使われていない・・・」

 

分かりますか?

IT化を最も行うべきところが実は「行政機関」なのですね。

この強烈な抵抗勢力により日本の国力が落ちているのです。

 

それがどうやら、

我々税理士のような行政機関から「仕事をもらっているところが」

「IT化を進めることにより税理士は仕事がなくなる・・・。」

 

いつもそうやって「お話をすり替えられている」のですね。

 

「IT化により行政窓口の9割の職員はカットできる」のです。

 

これをいう政治家がいないから問題なのですね。

 

 

やはり、日本では「織田信長のようは政治家」が必要なのかも

しれませんね。

 

「私がIT化を進めることによって公務員を9割減らします」

 

そう宣言する強烈なリーダーシップを持つ政治家ですね。

 

「IT化を推進して公務員は9割減らします!!」

 

それくらいいう政治家ですね。

 

もっというと

 

「国税庁と社会保険庁と日本全国の税務課を合併して

歳入庁を作ります!

 

本社を東京から淡路島に移転したパソナグループのように

歳入庁は淡路島に作ってほしいですね。

そうしたら、日本中の税務署も年金事務所も、市区町村の税務課はなくなり、

公務員の大幅カットはできるでしょう。

 

「公務員は日本国のサラリーマンであることを自覚し

この国難に協力してほしい・・・」

 

と断行するのですね・・・。

 

国民から強烈な支持を受けるかもしれませんが

もしそれを断行したら「本能寺で焼き殺される」かもしれませんね。

でも信長のように未来永劫愛される人になるでしょう。

・・・まあ政治のお話はいいです。

 

 

この本でいろいろ勉強になりましたね。

どうあろうと、生き残るすべが見つかりましたか?

 

私自身は10年後、税理士が9割減らされても、

「デジタルケンタウロス税理士」

となって生き残る覚悟はできております・・・。

 

(がんばれ!何がなくなる職業だ!!シリーズ おしまい)

 

2020年9月 3日 (木)

10年後に食える仕事食えない仕事 その7

Ai-10

筆者の言いたいことが分かってきましたか?

もっと「突っ込んで」、AIブロックチェーンにより

10年後消えるであろう職種10種です。

 

税理士は堂々9位ランキングですね。

めでたいですね!?

税理士会の会長に祝電でも送りますか・・・!?

 

税理士についてはどうでもいいので、スルーしますが

堂々一位の「会計事務従事者」ですね。

圧倒的な数ですね。

これ間違ってはいけないのですが、「会計事務所の従事者」ではないのです。

国勢調査に基づいた職種分類なので、いわゆる「事務職」です。

 

ハッキリ書きます。(私でなく筆者が書いているのです)

 

「これら職業群の中に、役所や金融業の生産性の低い事務職が

まぎれている」

 

のですね。

 

「膨大な数の事務員、すなわち役所と金融業の間接部門の

スタッフたちは、紙とハンコの文化に骨の髄まで浸かっており、

規制業種であるがゆえに昭和時代からプロセスを変えていない。」

 

「変えるのは労力がかかる行為なので、正直めんどくさい。」

 

そもそも

「規制業種と行政機関は、変えなくても潰れないから、やる気がない。」

 なかなかテキビシイですね。

 

例えば、今回の10万円の一律給付金で、役所のスタンスが良く分かりましたよね。

全国一律で配るだけなのに、何か月もかかっていましたよね。

各地方自治体の事務員がテレビで大きく放映されて、

人海戦術で紙の書類にボールペンでチェックしながら、

給付対象者を選定していましたよね・・・。

 

あの場面見て驚きませんでしたか?

 

「マイナンバー制度は何だったのか・・・・」

 

電子申告を推進する一税理士として驚愕な光景だったのですね。

 

「AIで消える、消える」といって騒いでいながら、

実は何も変わっていな部分なのです。

 

ハッキリ「抵抗勢力」とまで書いています。

因みに、税理士もその「抵抗勢力」なんだそうです。

まあ、このあたり筆者の意見には賛同しないのですが、

特に公務員という分厚い壁がこのAI化の最大の壁という

筆者の主張は賛同できます。

 

「IT化を前提として10年後まで人員3割カット」

のようなことを長期計画をしない限り、絶対進まないのだそうです。

 

総務大臣の強力なリーダーシップが必要となるはずなのですが、

ここで政治のお話はしたくないのですが、地方を代表する国会議員が

今の国を動かしているのですね。

地方の重要な仕事である「地方公務員のリストラを掲げたら」

選挙では絶対勝てそうにありませんからね。

よってまあ当分公務員削減については無理そうですかね・・・・。

2020年9月 2日 (水)

10年後に食える仕事食えない仕事 その6

Ai_20200902085801

 

では「有望な職業群」を見た後で、

「先のない10年後は食えなくなる職業群」

を見ていきましょう。

 

「AIブロックチェーン失業」する職業群です。

つまり、ブロックチェーン技術が発達すれば消え去るべし

とされる職業です。

 

 

まずAIが強い身を持っている職業で、かつ

人間が弱い職業ですから、

理屈を考えたらAIに任せた方がよいと分かるでしょう。

 

人間が弱い部分ですから、PCやスマホのプログラム等に

よって無人化、自動化していくべき分野のはずですね。

ここに「税理士」もめでたく選出されていました。

 

左上の「放射線科医」は「画像診断はAIで判断させた方が、正確で効率的」

なんだそうですね。

 

建築士も、「AIが自動的に設計し、候補となる図面案が

出てきて、細部の修正や最終的な判断は人間が行うことは

実際にやっている」そうです。

つまり、「隈研吾風の設計で」とか「安藤忠雄風の設計で」というのも

もう可能なんだそうです。

 

では、次の司法書士、行政書士、社会保険労務士、税理士の

「侍業」分野ですね。

大変失礼な表現が書かれていましたが、ひとまとめで

「代書業」なんだそうです。

 

このあたり筆者の持論なのですね。

 

筆者の思い描く図はコレです。

 

Photo_20200902085801

 

「人間と神の無駄遣い」と言われるものです。

こうなったら便利で効率的でしょう。

大量の公務員の削減も可能です。

 

ハッキリ私の持論も書きますが、

国税庁の「代書屋」税理士の私としても大賛成なのですね。

こういうお話はもう10年位前からありますね。

でもなかなか、というかまったく進まないですね。

 

これは筆者も一番分かっている話です。

 

「20年前の北九州市の市役所窓口を効率化するプロジェクト

に関与していたが、途中で労働組合に潰される形で

解散となった苦い経験がある」

そうです。

 

行政機関を効率化しようとすると、まだまだ大変な「抵抗勢力」が

あるみたいですね。

現在行われつつある「マイナンバー制度」はまさに

コレにあたります・・・・。

 

言いたいことが分かってきましたか・・・・。

2020年8月28日 (金)

10年後に食える仕事食えない仕事 その5

A

 

では将来有望な「デジタル・ケンタウロス職業群」です。

つまり、エリアAの領域ですね。

 

前回にこの絵が入っていて説明し忘れましたが、

下半身は「馬」ではないのですね。

「AIやデーターベースを指すので、AI武装したロボット」

ということなのですね。

この絵は何だか、AI武装したロボットが、昭和のアナログ経営者を

撃ち倒すイメージでしょうか・・・。

 

あれっ?税理士は入っていないのですね。

お隣の領域の弁護士が入っていました。

弁護士を例に考えてみましょう。

 

昭和時代の弁護士は

「紙の六法全書や『判例時報』と生身の記録力だけを頼りに

訴状や準備書面を作成していました。」

 

これ分かりますか?

私がサラリーマンだった30年前。当時野村証券の顧問弁護士の

オフィスは銀座の一等地にありました。

打ち合わせの場所には、四方八方この「判例時報」が並べられていたのですね。

判例データーベースなんか30年前はなかったでしょうからね。

それ見ただけで「弁護士事務所はすごい・・・」

と思ったものでした

きっと今もそういう弁護士事務所あると思います。

訴状や準備書面も大量の秘書を使って作っていましたからね。

理由は、現状日本の裁判記録はすべて紙ベース保存だからだそうです。

よってこれこそは、AI化すべきなのです。

 

訴状や準備書面もデータベース化されていたら、

AIの操作でアルバイトでも、訴状作成ができるようになるのですかね!?

 

また一方で裁判官に関しても

「過去の判例に基づいて偏見なく判決を下す業務」

はAIが得意とすべきところなのです。

これが可能となれば「えん罪」もなくなるかもしれませんね。

 

「判例が存在しない分野、憲法判断が必要な内容、時代の変化や立法府の

法改正により新しい判断を行う必要がある裁判のみ」

人間も加わって判決を決める「デジタル・ケンタウロス裁判官」

がやがて登場するであろうということです。

 

法律の分野で説明するとちょっと難しいですか。

デジタル・ケンタウロスまとめます。

 

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IT、AIをツールとして使いシナジーを生む というのが

いいですね。

「AIデバイド」(人工知能格差)で差が大きく開くみたいですね。

これからはAIを勉強しないと生き残れなさそうです・・・・。

 

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