税理士の料理番 その84

 

今月もまさに「フレンチ」ですね。

「えびとクリームコロッケビスク風」。

「ビスク風」というのがフレンチっぽいですね。

ビスク風と聞くだけで、ワンランク上のレストランで

食べるイメージでしょうか。

まあこうやって料理の基本用語を知るだけで勉強に

なりますね。

「ビスク」とはフランス料理の名称の一つで、

甲殻類を使ったスープのことを指すのですね。

ですから、フランス料理ではロブスターやえびで作る

スープのことをいうのだそうです。

でも今回はクリームコロッケですね。

スープではないのです。「アメリケーヌ」と呼ばれる

ソースを使うのですね。

６０年も「無駄に」生きていて「アメリケーヌ・ソース」なんて

初めて聞きました。

これ普通のスーパーではなかなか売っていないそうです。

ちょっとこのあたり「再現性」がちょっと乏しいですが・・・。

ではまず、えびとクリームコロッケ。

みじん切りのたまねぎをバターで炒めます。

これにえびと白ワインを加え炒めます。

これとは別に薄力粉をバターで炒めます。

さらにこれにアメリケーヌソースと牛乳を加え

炒めるのです。

結構しっかり炒めるのですが、このあたり難しい。

混ぜ方まで指導されました。ここですね。

フレンチの奥深さは・・・。

これで、えびクリームコロッケのタネは完成。

あと卵、牛乳、薄力粉で「バッター液」を作ります。

粉物文化の発展した関西の方なら分かるでしょうけど、

私のような東京人は「バッター液」を聞いたことも作ったことも

なかった・・・（すいません）

あとはそのバッター液をくぐらせ、パン粉をつけて

揚げるだけなのですが、タネが結構柔らかくなってしまって

難しい・・・。

コロッケを甘く見てはダメですね・・・。

タネの空気を抜いてよく冷ますのがポイントのようです。

あと同様に揚げ物としてメンチカツも。

これはハンバーグの要領で肉のたまを作り揚げるだけ。

あと実に美味しい「さっぱりタルタルソース」の技も

伝授していただきました。

もう一品「白いんげん豆のスープ」

たまねぎ、セロリ、にんじん、ズッキーニを切ってから、

まずにんにくを炒めその後野菜を入れ、蒸し焼きにします。

この「蒸し焼き」というのが「フレンチ」ですね。

野菜本来のうまみをこれで出すのだそうです。

これは実に簡単。

美味しい野菜スープの出来上がり。

本日のメニュー

えびクリームころっけビスク風

メンチカツさっぱりタルタルソース

白いんげん豆のスープ