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2021年10月11日 (月)

税理士の料理番 その73

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「魚」シリーズの今回の目玉は、何といっても「鯛」です。

鯛を一尾そのままさばくなんていうのは

ちょっとカッコイイですね。

 

あじやサンマで何度か三枚におろしましたので、

多少慣れてきましたが、ついにあこがれの「鯛」に挑戦!

 

まず「うろこ」を取ります。

結構堅いのですね。

次に「えら」をはさみで切り取ります。

ちょっとグロテスクですが、なかなか難しい。

 

さて頭を切り落とすのに使うのは

「出刃包丁」ですね。

これは正直初めて使います。

家庭にはまずないですからね。

 

腹を切り、はらわたを出します。このあたりはあじやサンマと一緒。

さあ!いよいよ三枚におろします。

身を切り取るのが難しい。

「ギコギコ」と包丁を使うと、身がすぐボロボロになります。

「スッと」引く感じで身を切り取ります。

何となく三枚おろし完成!

 

さらに「皮をひく」ワザと、さくどりした身を「そぎ造り」に。

何となく、このあたりは、「板前さん」にでもなった気分。

 

鯛はおろしてしまえば後は簡単ですね。

そぎ造りをした鯛は、カルパッチョと昆布じめに。

 

Dsc_1044

 

さらにもう一品。

鯛と豆腐の潮汁。

寿司屋でよく出てくるいわゆる「あら汁」ですね。

 

鯛は何といっても出汁が美味しいですからね。

鯛のあらの処理の仕方から。

これは勉強になりましたね。

あらの処理何て知らなかったですからね。

塩をふって生臭さを取ります。

これを昆布を入れた鍋にゆで、じっくり20分出汁を取ります。

 

このだし汁に豆腐、シイタケなどを入れて煮るだけ。

味付けは、しょうゆと酒だけで美味しい潮汁の完成。

 

さすが鯛です。

素材が良ければどう料理しても失敗しません。

実に美味しゅうございました。

 

本日のメニュー

たいのカルパッチョ

たいと豆腐の潮汁

たいの昆布じめ

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