税理士の料理番 その73

「魚」シリーズの今回の目玉は、何といっても「鯛」です。

鯛を一尾そのままさばくなんていうのは

ちょっとカッコイイですね。

あじやサンマで何度か三枚におろしましたので、

多少慣れてきましたが、ついにあこがれの「鯛」に挑戦！

まず「うろこ」を取ります。

結構堅いのですね。

次に「えら」をはさみで切り取ります。

ちょっとグロテスクですが、なかなか難しい。

さて頭を切り落とすのに使うのは

「出刃包丁」ですね。

これは正直初めて使います。

家庭にはまずないですからね。

腹を切り、はらわたを出します。このあたりはあじやサンマと一緒。

さあ！いよいよ三枚におろします。

身を切り取るのが難しい。

「ギコギコ」と包丁を使うと、身がすぐボロボロになります。

「スッと」引く感じで身を切り取ります。

何となく三枚おろし完成！

さらに「皮をひく」ワザと、さくどりした身を「そぎ造り」に。

何となく、このあたりは、「板前さん」にでもなった気分。

鯛はおろしてしまえば後は簡単ですね。

そぎ造りをした鯛は、カルパッチョと昆布じめに。

さらにもう一品。

鯛と豆腐の潮汁。

寿司屋でよく出てくるいわゆる「あら汁」ですね。

鯛は何といっても出汁が美味しいですからね。

鯛のあらの処理の仕方から。

これは勉強になりましたね。

あらの処理何て知らなかったですからね。

塩をふって生臭さを取ります。

これを昆布を入れた鍋にゆで、じっくり２０分出汁を取ります。

このだし汁に豆腐、シイタケなどを入れて煮るだけ。

味付けは、しょうゆと酒だけで美味しい潮汁の完成。

さすが鯛です。

素材が良ければどう料理しても失敗しません。

実に美味しゅうございました。

本日のメニュー

たいのカルパッチョ

たいと豆腐の潮汁

たいの昆布じめ