なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その5
村山シェフは「サイゼリヤ方式」を見習って「ラッセ」を
改革していきます。
まず人時生産性を高めるために、人員を減らしたのですね。
9人いたスタッフを4人にしたそうです。
ミシュランの星を持っているようなレストランには
支配人が必ずいますね。
テレビドラマ「グランメゾン東京」では沢村一樹さんが演じて
いましたね。
高級店では必ず支配人が接客するのです。
「今日のお料理の材料は・・・」
「お客様のお口にあうイタリアのワインは・・・」
何だかいかにも高級店のようですね・・・。
それをやめたというのです。
「未経験で入ったばかりの子でも、きちんと仕事をしたうえで
接客していい・・・」
キッチンでも
「シェフの許可なく、メニューを決めたり味見なしで出してよい・・・」
サイゼリヤを真似して大幅な権限移譲ですね。
まあこのあたり賛否両論あると思いますね。
客単価780円のサイゼリヤならともかく、客単価2万円の高級レストラン
ですからね・・・。
「私はイタリアの最高級三ツ星レストランで認められた村山シェフが
作った料理を食べたいのだ・・・」
「新人にワインのウンチクが語れるか!ワインに詳しい人を!」
怒りだすお客さんなんもいるかもしれませんね。
でも次々にサイゼリヤの効率的な店舗経営を真似て、
高級レストランでも、非効率なサービスや接客をやめていきます。
まさか、サイゼリヤのようにドリンクバーで
自分でお水を入れることまではしないと思いますが
このあたりも飲食店経営者にとっては突っ込みどころ満載なのかも
しれませんね。
ただ読んでいて飲食店の実態が良く分かった個所があります。
この写真分かりますか?
どんな飲食店にもあるものです。
「グリーストラップ」というもので、要するに飲食店専用の排水溝です。
キッチンの床というのは食材の残飯、野菜くず、油脂やらで
非常に汚れるものですからね。
ここを日々掃除しないと、においやそれこそネズミやゴキブリの発生源にもなります。
調べましたが、図にするとこんな三層構造になっているからです。
どんな飲食店でも、閉店後数時間以上かけてここを掃除するのが
普通らしいです。
「ラッセ」でも週3回3時間かけて掃除していたそうです。
誰でも油ギトギトになった装置を掃除するのは嫌がるはずです。
しかし、サイゼリヤはわずか週1回9分で終了するのです。
これこそノウハウですね。
従業員は喜びますよね。
毎週9時間もかけていた掃除が、たった1回9分で終われば早く帰れますからね・・・。
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