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2020年9月15日 (火)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その4

この「人時生産性」は実に大事なところですね。

前回指摘したこの本の誤りではと思ったところ、

おせっかいながら、つい出版社に連絡してしまいました。

Photo_20200915090901

すぐ出版社からこういうメールいただきました。

 

Photo_20200915090902

 

増刷時には直されるそうです。迅速なご対応誠にありがとうございました。

 

これで大事なところが、よりよく分かったのではないでしょうか。

 

「粗利」を「総労働時間」で割るのですね。

 

覚えましたか?

こういうことを計算している飲食店経営者は、

申し訳ないですが、まずいないでしょう。

コロナ禍の生き残り術をぜひ学んでください・・・。

 

シェフのお店「ラッセ」は、有名店ながら、実は時間当たり2,000円しか

稼いでいなかったのですね。

これこそ星付きレストランの実態なのです。

それに対してサイゼリヤは6,000円!

信じられませんね・・・。

薄給で長時間労働させたら従業員は辞めてしまいますよね。

開業して9年間はその繰り返しだったのでしょう。

 

「どうしてサイゼリヤはそんなに生産性が高いのだろう?」

 

それを確かめにサイゼリヤにアルバイトに行ったのです。

この行動力は見習うべきものでしょう。

イタリヤで三ツ星レストランのスーシェフまで上り詰めた

方がです・・・。

 

でもアルバイトしてすぐ気が付きます。

アルバイトが、皆生き生き働いているのです。

やはり、そんなことは実際に見ないと分かりませんよね。

 

「自分の店では『村山王国』だった・・・」

 

と気が付いたのですね。

従業員から見たら、凄腕シェフの部下ですからね。

常にシェフの顔色をうかがうわけです。

 

これは星付きレストランの宿命なのでしょう。

目標である三ツ星レストランになるために、

ピリピリとした雰囲気だったはずです。

 

結局雰囲気が悪くなり、従業員の入れ替わりが激しいのです。

 

「完コピハラスメント」

 

と言い方していましたが、

  

それまで村山シェフはカリスマシェフの作る料理を「完全コピー」することにより

料理の腕を磨いてきたらしいのです。

ですから

 

「どうしてオレの言うとおりにできないのだ!」

 

手取り足取り指導せず、常に怒鳴り散らして

いたのでしょう・・・。

 

ところがサイゼリヤでは高校生のホールスタッフが

実に生き生きと働いている・・・。

それに、はたと気が付いたのですね。

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