「俺のイタリアン 俺のフレンチ」（俺の坂本孝社長著） その3

「飲食業で長く働いていたので、
『原価率は３０％以内に納めなくちゃいけない、
その中でお客様においしいと思っていただける料理をつくるのが料理人だ』
と教えられ育ってきました。」

これはパートナーである料理人森野氏が、言っていることです。
これはたぶん多くの料理人が、「業界の掟」のように
思っていることなのでしょう。
３０％が正しいかどうか分かりませんが、
人によって「２５％でなければならない」そういう人も多くいます。

それをもう一人のパートナーである安田氏が、新たな理論「安田理論」で
挑戦しています。
「回転率を上げることによって、原価率を限界まで引き上げる」
そんな『非常識』理論で「俺のイタリアン」を開店したのですから。

この原価率の問題は、以前サイゼリヤを取り上げてからの
私の研究課題でもありますね
２５％ということは、
「２５０円の食材を１０００円で提供する」ということなのですね。
それにどれだけの「お値打ち感」を出すのが、まさに料理人の腕なのです。

サイゼリヤは４０％にも引き上げていましたね。
しかも、福島県白河市の専用農場ももっているし、
埼玉県吉川市にもセントラルキッチンの工場もある・・・。

そういうチェーン展開している飲食店に勝つには、
原価率を引き上げるしかない・・・。
理屈では想像つくのですが、業界人としては考えられないことなのですね。

原価を６０％以上に引き上げようと努力しています。
本には書いてあったのですが、
『回転率をあげさえすれば（４回転）原価率８８％でも大丈夫』と。

「ホントかよ～。」

業界の人なら誰でも皆思うでしょうね。

ネットで発見したのですが面白い情報がありました。
当初、新橋１号店に行列ができたのは、実は業界の人が並んでいたのだと・・・
信じられない料理人が、それを確かめに本当に並んで食べたのだと。

これも面白いたとえですが、
「新車を買うのは、ライバル企業の社長が真っ先に買う。」

「なるほど～。」と思いましたね。

それだけ業界に対するインパクトは強烈だったようです。

この脅威の店舗展開の拡大は続きます。
その名も「銀座ドミナント展開」・・・！！