行列ができる380円の餃子定食 「ふくみみ餃子館」 その4
「いったい一日に何人来店するのだろう?」
安売りの飲食店の気になるところですね。
一度に7人しか入れない小さな店です。
回転率がどうかということなのですが、しかも実際に食べてみると、
けっこう餃子が焼き上がるに時間がかかります。
男性なら15分で食べ終わるかもしれませんが、
女性なら20分くらいはかかるでしょう。
ということは、お昼のランチタイム2時間で6回転から8回転。
たぶん50人くらいですね。
最近では夕方も行列ができることもあるのですが、
一日に仮に100人が食べるとしたら、38000円の売上ですね。
持ち帰りや、弁当の販売をしていますので、
もう少しあるかもしれません。
ただだんだんなまめかしくなってきたので、
一日の売上を仮に50000円としてみましょうか?
これで採算があうのでしょうか?
これも商売柄、というのか「職業病?」かもしれませんね。
すぐそういうことを考えてしまうのですね。
ここでまたサイゼリヤの「チェーンストア理論」を持ち出します。
飲食店の黄金の法則、お忘れになりましたか?
「6対4対2の法則」
これ結構有効だと最近これもあちこちで言いふらしていますね。
もう一度ご説明しますが、
「6」は粗利率6割ということ。原価率4割の逆の言い方ですから
もうこれは説明済みです。
「4」はその粗利のうち4割までを人件費にあてるのでしたね。
「2」はその粗利のうり2割を家賃としなければならないのですね。
餃子屋さんだけでもなく、ラーメン屋でもどこでも当てはまる法則なのです。
ではくだんの餃子屋さんではどうか?
「6」はもう検証済みです。
では「4」はどうか?
日商5万円の店は月150万円の売上ですね。そのうち6割は利益とすると
90万。
そのうち4割を人件費とすると36万までとなります。
しかしアルバイト2名使って時給1000円とすると
1000円×8時間×2名×30日=48万!
ちょっと難しいということも分かりますね。
では「2」の家賃はどうか?
中野駅近くの店舗なら坪15000円はしますから
10坪として15万円。
これはなんとか収まるようです。
どうやら日商5万円でも「サイゼリヤ理論」に
人件費が問題になることが分かりましたね。
しかも人件費は正社員ならもっとかかるし、
実際には餃子には仕込みの時間がかなりかかるのです。
そのあたりも加味しなければならないからですね。
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