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2011年10月19日 (水)

おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ その7

経費配分のルール


昨日申し上げた法則は、厳密には
「6対4対2対2の法則」

だと思うのです。
これは著者がこういう言い方していないのですが、
あえてこういう法則を打ち出したいと思います。

もう一度説明しますが、
粗利は常に6割。粗利のうち4割は人件費。2割は家賃。
あと大事なところは、粗利のうちさらに2割は利益(営業利益)を確保する
ということなのです。
図にすると

Photo_49


まず、最初に「6」というのはしつこくご説明しましたね。
具体的に、また
「オヤジ一人で昼時アルバイト1名でやっている行列のできるラーメン屋」
にご登場願いましょうか。
一日10万円の売上を上げているという前提でしたね。

一杯500円のラーメンを限定200食しか提供しない「行列ラーメン」です。
一日10万円ですから、一か月の売上を仮に250万円としましょう。

まず原価率は法則通り40%です。
こんな原価かけるラーメン屋はないかもしれませんが、
豚のゲンコツと鶏ガラを丹念に下処理してじっくり煮込む・・。
特製のチャーシューと特製の細打ち縮れ麺・・秘伝のタレと・・・。
それを500円で提供できたら、まさに行列ですね。

では法則の検証を。
粗利は60%確保できます。そうなると月商250万×60%=150万。
では人件費がそのうち40%でしたね。すると60万です。
ポイントは事業主の給料も含めて考えることです。
アルバイト一人なら月10万程度。本人は50万も報酬取れますね。


では肝心なのは家賃なのです。これも粗利の20%で30万円です。
「都心でも30万くらいだせばなんとか・・・」と思いますよね。
でもこのサイゼリヤ理論は、家賃だけでなく減価償却費も含めて
考えるべしとしています。
では仮に1000万も内装造作かけてしまったら、かなりの償却費ですよね。
耐用年数10年として年間100万。
そうなると家賃は月20万くらいしか、予算取りできなくなります。
都心で駅近の物件では限られてしまうでしょうね。
このあたりでこの法則の厳しさが分かるでしょうか。

さらに、最後に付け加えた「2」も重要ですね。
そのうち20%の利益を出すことです。
出店のために借金をしていたとしたら、元本返済があるはずですからね。
利益をださないと返済ができません。
粗利60%取っていて、さらにそのうち20%が営業利益というと
売上高からみたパーセンテージは60%×20%で12%です。
これは零細飲食店にとっては、たいへん厳しい数字ではないでしょうか。


でもサイゼリヤは、その12%をさらに20%以上を目指すそうです。
サイゼリヤの強み分かってきましたか・・・。

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