おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ その7

経費配分のルール

昨日申し上げた法則は、厳密には
「６対４対２対２の法則」

だと思うのです。
これは著者がこういう言い方していないのですが、
あえてこういう法則を打ち出したいと思います。

もう一度説明しますが、
粗利は常に６割。粗利のうち４割は人件費。２割は家賃。
あと大事なところは、粗利のうちさらに２割は利益（営業利益）を確保する
ということなのです。
図にすると

まず、最初に「６」というのはしつこくご説明しましたね。
具体的に、また
「オヤジ一人で昼時アルバイト１名でやっている行列のできるラーメン屋」
にご登場願いましょうか。
一日１０万円の売上を上げているという前提でしたね。

一杯５００円のラーメンを限定２００食しか提供しない「行列ラーメン」です。
一日１０万円ですから、一か月の売上を仮に２５０万円としましょう。

まず原価率は法則通り４０％です。
こんな原価かけるラーメン屋はないかもしれませんが、
豚のゲンコツと鶏ガラを丹念に下処理してじっくり煮込む・・。
特製のチャーシューと特製の細打ち縮れ麺・・秘伝のタレと・・・。
それを５００円で提供できたら、まさに行列ですね。

では法則の検証を。
粗利は６０％確保できます。そうなると月商２５０万×６０％＝１５０万。
では人件費がそのうち4０％でしたね。すると６０万です。
ポイントは事業主の給料も含めて考えることです。
アルバイト一人なら月１０万程度。本人は５０万も報酬取れますね。

では肝心なのは家賃なのです。これも粗利の２０％で３０万円です。
「都心でも３０万くらいだせばなんとか・・・」と思いますよね。
でもこのサイゼリヤ理論は、家賃だけでなく減価償却費も含めて
考えるべしとしています。
では仮に１０００万も内装造作かけてしまったら、かなりの償却費ですよね。
耐用年数１０年として年間１００万。
そうなると家賃は月２０万くらいしか、予算取りできなくなります。
都心で駅近の物件では限られてしまうでしょうね。
このあたりでこの法則の厳しさが分かるでしょうか。

さらに、最後に付け加えた「２」も重要ですね。
そのうち２０％の利益を出すことです。
出店のために借金をしていたとしたら、元本返済があるはずですからね。
利益をださないと返済ができません。
粗利６０％取っていて、さらにそのうち２０％が営業利益というと
売上高からみたパーセンテージは６０％×２０％で１２％です。
これは零細飲食店にとっては、たいへん厳しい数字ではないでしょうか。

でもサイゼリヤは、その１２％をさらに２０％以上を目指すそうです。
サイゼリヤの強み分かってきましたか・・・。