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2011年10月18日 (火)

おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ その6

6対4対2の法則


この本で一番言いたかったことです。
飲食店成功の法則。
粗利は常に6割。粗利のうち4割は人件費、2割は家賃。

この法則を飲食店経営者に言ったら、怒り出す人もいるかもしれません。
「粗利を6割だなんて、人件費や家賃を払えるはずがない!
そんな価格設定では店がつぶれてしまう!」と。

飲食店経営で40年間増収を保ってきた方の重みのある言葉です。
これは本当に有効な法則だと思うのです。

多くの飲食店が原価率30%、つまり粗利70%を目標としています。
でもサイゼリヤはじめ飲食チェーン店は原価を40%まで引き上げて
挑戦してきているのです。
だから通常のお店では、なかなか勝てないのかもしれません。

たとえば、たまたま駅前など立地が良いことを理由に、
それこそ原価率20%くらいで大儲けしているお店もあるかもしれません。
そういうところは、チェーン店としてはまさに「ターゲット」なのです。
つまり、駅前に原価20%で繁盛している「てんぷら屋さん」があったとします。
原価200円の天丼を1000円で売っているような、価格設定です。
そういうところは、500円の天丼チェーン店としてはまさに
「狙い場所」ですね。
レストランでも同じです。
原価200円の定食を1000円で提供しているところがあれば、
「サイゼリヤなら500円でできますよ!」
と言っているのです。


飲食店の「原価率」が、いかに重要か分かってきましたか?
適正な原価、値入率はどこなんだろう?
この不景気で悩んでしまいますね。
誰でも財布の紐は堅いのです。
例えば、自分でラーメン作ってみると良くわかりますね。
スーパー行って、3食198円の生ラーメンともやし50円、
チャーシュー150円。
一食200円もかからないですよね。
一杯1000円もするラーメン屋に行列する人の気持ちなんて
想像もつかない人も多いでしょう。

飲食業の難しさはそこにあると思うのです。
実は、そこそこおいしい料理などは自分で安く作れるのですから。
家庭の主婦なら、
「特売なら生ラーメン3食128円!もやし20円。
チャーシューなんか自分で作れば・・・。」
必ずそう突っ込まれるのでしょうね。


原価率は40%!
これは、厳しい飲食業で40年間苦労されてきた方の深い言葉です。

開業の数ほど廃業がある。
飲食業の厳しい現実はそこにあります・・・。

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