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2011年10月14日 (金)

おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ その5

原価率は40%あっていい


原価率の問題は、飲食店に限らずどんな商売でも
経営上非常に重要な課題です。

「原価率」とはお分かりになりますよね。
サイゼイリヤでいえば、たとえば「森のきのこスパゲチィ499円」の原価が、
つまりパスタやきのこなどの仕入原価がいくらかということですね。

サイゼリヤの直近原価率は全体で「34.2%」なんだそうです。
これは驚きの数字ですね。
あれだけ安く提供していて34%・・・。
ということは65.8%は粗利益、つまり儲けです。
森のきのこスパゲチィ499円×34.25%=170円で
できているということです。

他のイタリアンレストランならいくらで提供できるのでしょうか。
40%どころか50%は超えるだろうと豪語しています。
多分そうでしょうね。

サイゼリヤは「野菜の種や肥料まで自社開発してコストを抑え、
世界中の生産地からコンテナ単位で買い付けるなどの工夫をして
コストを抑えている」からこの数字なのです。

数字にピンとこない方のために、
一般的に飲食店の原価率は30%を一つの目標としています。
居酒屋チェーンでは25%です。
サイゼリヤは非常に高い方です。

書きながら思い出したのですが、以前このブログで東京で一番流行っている
喫茶店「ベルグ」を取り上げたことがありました。
あそこの原価率はこれも驚異的な50%でしたね。こちら
大繁盛店でそれでも儲かっている・・・。「薄利多売」の典型的な店でした。

この創業者の経営哲学として
「料理の味の良し悪しの80%は食材の質で決まる」
あとは料理人の技能が15%、5%が食材の保管状況なんだそうです。

「だから食材費をケチってはいけない・・。」
「安売りとお値打ちは違う・・・。」

サイゼリヤは単なる「安売りのファミレス」ではないのです。
しっかりとした経営哲学の上、値付けがされているのです。
どうです?お分かりになりますか?

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