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2011年10月 7日 (金)

おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ その3

昨日の「人時生産性」お分かりになりましたか?
結構奥が深い理論だと思うし、非常に大事な考え方でもあると
思いますのでもう少し突っ込みましょう。

売上10万円。粗利6万5000円を5人で労働時間合計25時間で
稼いでいる飲食店を例に挙げましたね。

「人時生産性」は6万5000円÷25時間=2600円

日本の平均的な飲食店を例にあげています。
でも「サイゼリヤ」ではこれでは「落第」の飲食店なのです。
この25時間を簡単に
正規社員8時間×2名
アルバイト3時間×3名
と考えました。(これは本に書いていませんが、私なりの研究成果です)

人時生産性を「サイゼリヤ」が目標とする6000円にするには
どんな人員配置か分かりますか?

正規社員8時間×1名
アルバイト3時間×1名

これで11時間となりおよそ目標値に近づきます。
こんなファミレスは実際にはないでしょう。
でも既存の飲食店ならあるかもしれません。
「オヤジ一人で昼時アルバイト1名でやっている行列のできるラーメン屋」
そんなイメージでしょうか。
一日10万円の売上を上げ続けるのがいかに大変なのか
飲食店経営者なら分かるでしょう。


私はサイゼリヤの秘密をどうしても知りたくて、最近よく中野駅前店に
通っています。

飲食店のホール作業は
①案内    「いらっしゃいませ。お一人ですか・・・・」
②オーダー  「ハンバーグセットですね。ありがとうございます・・・」
③レジ作業  「1250円になります。ありがとうございます・・・」
④料理を運ぶ。「ハンバーグセットお待たせしました・・・」
⑤片づける  「お皿片づけてよろしいでしょうか・・・」

五つありますね。これだけでも「人時」管理が大変だと思いませんか。
それに比べてファーストフードは楽ですね。
① 案内と④料理を運ぶ⑤片づける
これがないですからね。

どうやって作業効率をあげているか、行くと分かります。
これは実に感心します。

それを確認されに一度サイゼリヤにランチでも行かれたらどうですか?
本当に安さにびっくりします。

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