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2011年10月 6日 (木)

おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ その2

いままでたくさんの「経営者本」をご紹介してきましたが、
常に「この経営者の指南役はいるのだろうか?」
そんなことを考えながら読んでいました。

多くの経営者は独特の経営手法を取っていて、
そんなコンサルタントの影は全く見えなかったものでした。
でも今回初めて、このサイゼリヤで指南役の方を発見しました。

経営コンサルタントの故渥美俊一氏から、「チェーンストア理論」を
学ばれています。
この渥美氏のことは存知あげなかったのですが、
ダイエーやイトーヨーカ堂、ニトリなど名だたる大手小売り、
外食経営の経営者の方々が教えを受けたそうです。

チェーンストアを経営するような大手の方にしか有効ではないような
理論かもしれませんが、結構役に立つ理論ではないかと思い
ご紹介していきましょう。

この厳しい経緯環境下、大手ばかり独り勝ちさせてはいけません、
そのノウハウをぜひ盗んでください。


(1)人時生産性

この言葉を初めて聞きました。「人事」ではなく「人時」です。
サイゼリヤでもニトリでも店舗に行かれると分かりますが、
従業員が少ないですね。
「サービス低下ではないの?」
と突っ込みたくなりますが、これは
「従業員の労働時間とそれに対する生産性」
を本部から厳しく管理されているからなのです。

これは中小企業がぜひ真似をしてほしい数値です。
こんなこと「そこらあたりの」会計学者は絶対に教えてくれない経営指標ですね。

「人時生産性」とは
「一日に生じた店舗の粗利益を、その日に働いた従業員の総労働時間で割ったもの」
なのです。

たとえば、一日の売上高が10万円で粗利益率が65%(つまり原価率が35%)
とします。そうすると粗利が6万5000円ですよね。
ここで仮に時給1000円の従業員が(8時間勤務2名、3時間が3名)合計25時間
働いたとすると、普通の店舗なら
6万5000円から人件費(1000円×25時間)引いて4万儲かった・・・
と計算しますね。
でも「チェーンストア理論」では、こう考えるのではないのです。
6万5000円を25時間で割って、「人時生産性」が2600円。
こう計算するのです。

通常の飲食店なら「2000円から3000円」がせいぜいという時代に
サイゼリヤはこれを「6000円」を目標としているそうです。

単に労働時間の長さではなく、いかに効率的に働くかを各店に課しているのです。

どうですか?お分かりになりますか?
なかなか有効な理論だと思いませんか?


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