2020年9月18日 (金)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その7

では本当に村山シェフは

 

「三ツ星レストランになることを諦めたのでしょうか?」

 

ここはこの本の重要な論点ですね。

いろいろ考える飲食店経営者も多いのではないでしょうか?

 

ミシュランに選ばれるということは、

「ミシュラン・シェフ」という称号が与えられて、

何より、「星付きレストラン」としてのある程度の売上が確保されますからね。

 

まさに「グランメゾン東京」のキムタクみたいな「カッコイイ人生」が

保証されるのです。

 

でも村山シェフは正直に書いています。

 

「自分はそれまで、『星の数が最優先』してきた。」

でも

「一度星を獲ったら、星を落とすが怖くて必死で店のレベルを保とうとします。

そのため、長時間労働が常態化してスタッフは疲弊。」

してしまうのです。

しかも、

 

「新型コロナの蔓延によって人の行き来が止まり、

レストランをガイドブックで選ぶという仕組み自体が揺らいでいる。」

 

「遅かれ早かれ店も自分も疲弊してつぶれてしまう・・・」

 

そこまで追い込まれていたのでしょう。

これこそ、コロナ禍の中での「星付きレストラン」の実態でしょう。

 

では今後どうしていくかというと、

 

「今の僕にとって、スタッフの幸せが一番。

僕は称号よりもスタッフの幸せを追求していきます。」

 

サイゼリヤにバイトに行って、素晴らしい経営者に

生まれ変わったのでしょうか?

 

 

ここまで読んですぐ気が付きました。

 

「従業員の幸福が一番」と言っている経営者がいましたね。

もう分かりますよね。

 

京セラの稲盛さんですね。ご存じ京セラの経営理念。

 

Photo_20200918094501

 

これは何度も勉強しました。

一方サイゼリヤというと、HPで調べましたが、

そこまで「従業員の・・・」とは言っていません。

 

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 Photo_20200918094601

でも読みながらこれも思っていたのですが、

サイゼリヤの「人時生産性」を京セラの「アメーバ経営」と

計算式は一緒なのですね。(人件費以外の経費まで加味するのがアメーバ式)

京セラも「1時間当たりの付加価値」を計算するのでしたね。

「稲盛教」の一信者である私も、ここは誰よりも詳しいつもりです。

(このお話は今度・・・)

 

しかし、

「ミシュラン・シェフという称号より従業員の幸せが一番」

 

何てなかなか言えるものではないでしょう。

 

 

「人は何のために生きるのか?」

 

「何のために経営するのか?」

 

コロナ禍で「在宅勤務」が当たり前になった世の中で、

今や働くことの意味が問われているのでしょう。

 

経営者にとってもこのコロナ禍で、それこそ

「経営することの意味」

が問われているのかも知れませんね・・・。

2020年9月17日 (木)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その6

村山シェフは、サイゼリヤに習って「カイゼン」を導入していきます。

「カイゼン」なんて言葉は、多分中小の飲食店では絶対に聞かない言葉でしょう。

 

サイゼリヤには、

「社内に生産性を上げるためだけの部署がある」

そうです。

 

「時速5㎞以下では歩いていけない。お皿を下げる時にどっちの手で持つか。

下げたお皿を洗い場に置く場所と順番まで決めている」

そうです。

 

その小さなカイゼンを、何百回も何千回も重ねるのがサイゼリヤ流。

 

例えば、レストランは通常キッチンが総床面積の3分の1がセオリーと

されているのが、サイゼリアは5分の1しかありません。

それでも営業ができるように、キッチンの作業内容が実に細かく

設計されています。

 

Photo_20200917093301

 

写真は今の「ラッセ」の店内風景。

もともと24席あったレストランをあえて18席に。

4人で回せるように作業効率を考えての結果です。

この「コロナ禍」で大変参考になるお話ではないでしょうか。

 

さらに「ラッセ」の大掛かりな「カイゼン」を実行していきます。

 

この内装や間取りに合わせて新しい設備を購入。

まず、「ワイングラス30脚を純粋で一度に洗える洗浄機」の購入。

グラスラックを12個にして、自然乾燥したものをそのまま使えるように工夫。

さらに洗洗浄機に合わせたオリジナルのお皿の開発。

 

それまで皿洗い専用の若い方がいたそうですが、

いなくなって終了後3時間かかっていた洗い物は20分まで減少。

 

あと「無駄と思えることを排除」していきます。

 

「テーブルクロスは毎日アイロンがけをしていたのを、

しわのばしスプレーと手袋で済ませる」

 

「おしぼりも袋から取り出してきれいに折っていたのをやめる」

 

「重たくて高そうなフランス製のお盆を、軽い気のお盆に変更」

 

どうでしょうか?

サイゼリヤ流に、次々にカイゼンしていきます。

 

でもここまで読んでいて、

 

「星付きレストランの『至れり尽くせりのサービス』を求めに来た人は

どうなるの? 満足するの?」

 

これ思いますよね。

 

星付きレストランは2席あたりスタッフ1名が必要なんだそうです。

以前24席あったときは、事実最大12名まで雇っていたそうです。

 

それを4名で回すとなると、まさに普通に「サイゼリヤ」ですね。

キッチンの人がホールやったり、ホールの人もキッチンをやる・・・。

 

正直に書いてありました。

「店の改革を始めてから、スタッフは海外に修行に行ったり、

他の店に移るために辞めていった」そうです。

 

ですから生産性を高めるために減らしたのではなく、

結果的に従業員は9人から4人になったのです。

 

生産性を高めることにより、なくしたものもあるかもしれませんね。

これは仕方がないことかもしれません。

方向性が違うのですからね。

 

 

これで、ハッキリ書きます。村山シェフは

 

「三ツ星レストランになることを諦めたのでしょうか?」

 

2020年9月16日 (水)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その5

村山シェフは「サイゼリヤ方式」を見習って「ラッセ」を

改革していきます。

まず人時生産性を高めるために、人員を減らしたのですね。

9人いたスタッフを4人にしたそうです。

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ミシュランの星を持っているようなレストランには

支配人が必ずいますね。

テレビドラマ「グランメゾン東京」では沢村一樹さんが演じて

いましたね。

高級店では必ず支配人が接客するのです。

 

「今日のお料理の材料は・・・」

 

「お客様のお口にあうイタリアのワインは・・・」

 

何だかいかにも高級店のようですね・・・。

それをやめたというのです。

 

「未経験で入ったばかりの子でも、きちんと仕事をしたうえで

接客していい・・・」

 

キッチンでも

 

「シェフの許可なく、メニューを決めたり味見なしで出してよい・・・」

 

サイゼリヤを真似して大幅な権限移譲ですね。

まあこのあたり賛否両論あると思いますね。

  

客単価780円のサイゼリヤならともかく、客単価2万円の高級レストラン

ですからね・・・。

 

「私はイタリアの最高級三ツ星レストランで認められた村山シェフが

作った料理を食べたいのだ・・・」

 

「新人にワインのウンチクが語れるか!ワインに詳しい人を!」

 

怒りだすお客さんなんもいるかもしれませんね。

 

でも次々にサイゼリヤの効率的な店舗経営を真似て、

高級レストランでも、非効率なサービスや接客をやめていきます。

まさか、サイゼリヤのようにドリンクバーで

自分でお水を入れることまではしないと思いますが

このあたりも飲食店経営者にとっては突っ込みどころ満載なのかも

しれませんね。

 

 

ただ読んでいて飲食店の実態が良く分かった個所があります。

 

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この写真分かりますか?

どんな飲食店にもあるものです。

「グリーストラップ」というもので、要するに飲食店専用の排水溝です。

キッチンの床というのは食材の残飯、野菜くず、油脂やらで

非常に汚れるものですからね。

ここを日々掃除しないとにおいの発生源にもなります。

 

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調べましたが、図にするとこんな三層構造になっているからです。

 

どんな飲食店でも、閉店後数時間以上かけてここを掃除するのが

普通らしいです。

「ラッセ」でも週3回3時間かけて掃除していたそうです。

誰でも油ギトギトになった装置を掃除するのは嫌がるはずです。

 

しかし、サイゼリヤはわずか週1回9分で終了するのです。

これこそノウハウですね。

従業員は喜びますよね。

毎週9時間もかけていた掃除が、たった1回9分で終われば早く帰れますからね・・・。

2020年9月15日 (火)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その4

この「人時生産性」は実に大事なところですね。

前回指摘したこの本の誤りではと思ったところ、

おせっかいながら、つい出版社に連絡してしまいました。

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すぐ出版社からこういうメールいただきました。

 

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増刷時には直されるそうです。迅速なご対応誠にありがとうございました。

 

これで大事なところが、よりよく分かったのではないでしょうか。

 

「粗利」を「総労働時間」で割るのですね。

 

覚えましたか?

こういうことを計算している飲食店経営者は、

申し訳ないですが、まずいないでしょう。

コロナ禍の生き残り術をぜひ学んでください・・・。

 

シェフのお店「ラッセ」は、有名店ながら、実は時間当たり2,000円しか

稼いでいなかったのですね。

これこそ星付きレストランの実態なのです。

それに対してサイゼリヤは6,000円!

信じられませんね・・・。

薄給で長時間労働させたら従業員は辞めてしまいますよね。

開業して9年間はその繰り返しだったのでしょう。

 

「どうしてサイゼリヤはそんなに生産性が高いのだろう?」

 

それを確かめにサイゼリヤにアルバイトに行ったのです。

この行動力は見習うべきものでしょう。

イタリヤで三ツ星レストランのスーシェフまで上り詰めた

方がです・・・。

 

でもアルバイトしてすぐ気が付きます。

アルバイトが、皆生き生き働いているのです。

やはり、そんなことは実際に見ないと分かりませんよね。

 

「自分の店では『村山王国』だった・・・」

 

と気が付いたのですね。

従業員から見たら、凄腕シェフの部下ですからね。

常にシェフの顔色をうかがうわけです。

 

これは星付きレストランの宿命なのでしょう。

目標である三ツ星レストランになるために、

ピリピリとした雰囲気だったのでしょう。

 

結局雰囲気が悪くなり、従業員の入れ替わりが激しいのです。

 

「完コピハラスメント」

 

と言い方していましたが、

  

それまで村山シェフは完全コピーすることにより

料理の腕を磨いてきたらしいのです。

ですから

 

「どうしてお礼の言うとおりにできないのだ!」

 

手取り足取り指導せず、常に怒鳴り散らして

いたのでしょう・・・。

 

ところがサイゼリヤでは高校生のホールスタッフが

実に生き生きと働いている・・・。

それに、はたと気が付いたのですね。

2020年9月14日 (月)

税理士の料理番 その60

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大好評パンシリーズですね。

だんだん本格派になってきますよ~。

 

本日は「抹茶あんマーブル」

抹茶あんで作ったマーブル模様が美しい、リッチなパンです。

 

ところで「リッチな」パンという言い方しましたが、

パンにはこの「リッチ」と「リーン」という2種類があるのですね。

これは勉強になりました。

「リッチ」とは、「豊かな、コクのある、濃厚な」という意味で

使われるのですね。

基本材料である、小麦粉、酵母、塩、水のほかに、

砂糖、卵、バター、牛乳などを入れるのですね。

 

それに対して「リーン」とは、基本材料のみで作られるものなのです。

前回やった「ベーグル」はその代表ですね。

その他バゲットなどあるそうです。

「リーン」というとすぐ思い出しますね。

先日熱く語ったワークマンが「リーン経営」でした。

ワークマンの社員はきっとベーグルが大好きなのでしょうね・・・・。

 

 

作り方はもう何度もやっているパンの基本工程ですね。

それについに、初めてのバター投入です。

 

いつもなら、ボールや台の上で悪戦苦闘してバターを

混ぜ込むのですが、さすがベターホームです。

ちょっとやり方違いました。

勉強になりました。これは秘伝のレシピ?なので公開しません。

 

綺麗に捏ねあがったら、抹茶を入れたあんを挟みます。

このあたりから、これは「料理」というのでしょうか?

多少「工作」のようで楽しい。

3つに切って三つ編みのように織り込みます。

そうなのですね。

パン作りというのは、この成型が結構面白いのですね。

 

あとは卵を塗って焼くだけですね。

どうでしょうか?

 

思いのほか綺麗にできましたね。

切った断面の写真を取り忘れましたが、

マーブルが綺麗ですね。

お店で売っているようでしょ・・・。

 

あとハーブグリーンティーも美味でした・・・。

 

本日のメニュー

抹茶あんマーブル

ハーブグリーンティー

 

おかげさまで「税理士の料理番」も60回!

2回だけコロナの影響でなくなってしまいましたが、

本日で丸5年ですね。

料理の奥深さと楽しさを教えていただき感謝しております。

ガンバレ! ベターホーム!!

2020年9月11日 (金)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その3

ここでサイゼリヤ経営術ですね。

何度も勉強しましたが覚えていますか? 重要な経営指標です。

この村山シェフはそれを熟知しているのが、非常にうれしくなりました。

 

「人時生産性」でしたね。

 

もう忘れてしまいましたか?

ここで「人事」ではないのです。「人時」ですね。

簡単に言えば、時間当たりの生産性です。

厳しい言い方ですが、そういうことを考えないレストラン経営者は

「コロナ禍では生きてはいけない」

とまでサイゼリヤの経営者は言っています。

それを勉強したくて村山シェフはサイゼリヤに勉強しに行ったのです。

 

人時生産性 = お店が1日で生み出す粗利益 ÷ その日に働いた従業員の総労働時間

 

ですね。

前回ご紹介した「星付きレストランの繁盛店」で、もう一度みてみましょうか。

 

「お店が25席、スタッフが10人、顧客単価が2万円で1日1回転、原価率が35%」

 

かなり儲かっていそうですね。

粗利が65%ですから 、2万×25席×1回転×65%=32万5000円

ですからね。

でも本当に「儲かっている」のでしょうか?

 

レストランでは長時間労働が常態化しています。

1日16時間くらい働くのは普通なんだそうです。

1日16時間というと、朝8時に出勤して夜中の12時までですね。

スタッフ10人全員が1日16時間働いているとしたらどうなるでしょうか?

 

10人でそれぞれが16時間ですと160時間です。

160時間で32万5000円稼いだのですね。

 

32万5000円 ÷ 160時間 = 2,031円 ですね。

 

人時生産性は何と2,031円です。

(本では3,125円と書いてありましたがこれは明らかな間違いです。

50万円(売上)を160時間で割っていますね。

ここは絶対間違えてはいけないところですね!)

 

この2,031円が、すべてスタッフ10人に配分される訳ではないのですね。

粗利を計算しただけの数字ですから、これから販管費も加味しなければ

ならないのですね。

販管費や家賃や水道光熱費などの経費もまだまだあるのです。

 

それ加味して計算したら、スタッフ一人当たり1,000円くらいしか払えないかもしれません。

 

そうなのですね。

これこそ、星付きレストランの実態です。

一般的なレストランでは…と書いてありましたが、

これこそまさにラッセの実態だったのでしょう。

 

毎日必死に16時間働いても、時給1,000円ももらえなければ

絶対辞めてしまいますよね・・・。

 

「せっかく星付きレストランになっても従業員が幸せになっていない・・・」

「オレのやり方は間違っているのか?」

 

これに気が付て、村上シェフはサイゼリヤに学ぼうとしたのです。

2020年9月10日 (木)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その2

最初にこのタイトルを見たときに、

「これは売れないレストランが売上を上げるためのネタでは?」

そう思ってしまったのですね。

 

星付きレストランの有名シェフが、わざわざサイゼリヤのバイトする

はずないですからね。

 

ただ、本当に店の売上が落ちて、サイゼイリヤでバイトしなければならないほど

どん底になった訳でもないのですね。(失礼!)

 

 

「いつの間にか目的を失い、スタッフも次々と辞めていき、

このままじゃ店が倒産してしまう」

という危機感なのです。

 

「今回の新型コロナウイルスで、周りのいくつものレストランが

つぶれました。ミシュランの星付きのレストランでも、

スタッフを雇い続けられなくなって半分解雇した店もあります。」

 

これは確かにそうでしょうね。

でもシェフは実は、コロナ禍の起きる3年前の2017年から

サイゼリヤでアルバイトを始めていたのです。

本当にネタでもなく危機感があったのでしょう。

 

 

冒頭星付きレストランとサイゼリアの経営スタイルの比較が出ていました。

 

いわゆる星付きレストランの高価格帯のレストランでは、

「だいたいお店が25席、スタッフが10人というのが一般的。

顧客単価が2万円で1日1回転、原価率が35%」

 

なんだそうです。

これ勉強になりますね。もう税理士としての性ですね。すぐ計算してしまいます。

25席が一回転で一人2万円もらったら売上は50万円です。

原価率が35%でも65%が儲け。50万円×65%=32万5000円ですね。

これなら10人くらいは余裕で雇えます。

 

でもこのコロナ禍で、一日1回転どころか数組のところも

多いようです。こうなると10人なんてとても雇えないでしょうね。

 

でもそれに対してサイゼリヤは、通常のお店の規模では、

160席をたった5人のスタッフで回しているのです。

これ驚きませんか?

 

それをどうやって、やっているかを確かめに、

わざわざサイゼリヤでアルバイトを始めたのです・・・。

 

この危機感、必死さをぜひ学んでいただきたいのです。

2020年9月 9日 (水)

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? その1

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コロナ禍で飲食店は本当に大変ですね。

その飲食店に何か方向性がないかと思っていたら

見つけた本ですね。

先月末に出たばかりですが、新聞広告見た瞬間にamazonから

ダウンロード。そしてそのまま読破してしまいました。

私がかつて大絶賛した「サイゼリヤ」のことですからね。こちら

この紹介した本の内容までかかれていたり、また、

このブログでも何でも登場する渥美俊一氏のことまで

熱く語られたりして読んでいて、非常にうれしくなりました。

 

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主人公は、村山太一氏45歳。

東京目黒で「ラッセ」というイタリアンレストランのオーナーシェフです。

写真の通り若くてカッコイイ方ですね。

 

かつてイタリアで修業したこともある料理人です。

イタリア国内で最長の26年間三ツ星を保ち続ける

世界最高峰の三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で修業した

というのですからすごいです。

しかも、日本人としては初めてスーシェフ(副料理長)にまで上り詰めたと

いうのでかなりの凄腕料理人なのでしょう。

 

Photo_20200909090202

 

とここまで読んで、昨年末に話題となったドラマ「グランメゾン東京」を

思い出しました。キムタク扮する伝説の料理人が日本で

星付きレストランを目指す物語でしたが、まさにアレを地で行く

本当のお話なのですね。

 

日本に帰国し、大震災のあった2011年に今の店をオープン。

9年前ですから若干36歳のチャレンジですね。

それ以降はまさに「グランメゾン東京」と一緒。

わずか半年でミシュランの一つ星を獲得して、

以降9年間にわたり星を獲得しているというのです。

 

東京目黒の「ラッセ」はもちろん言ったことはありませんが

きっと美味しいのでしょう。

なんといっても9年間連続「星付きレストラン」ですからね。

 

でもそんな大成功した有名シェフがサイゼリヤで

何故かアルバイトを始めたというのですね。

題名通りの面白いネタです。

 

このコロナ禍の今年の3月から5月は黒字だったのだそうです。

すごいですね。

なぜ黒字だったのかはあとで解説しますが、それだけでも参考になります。

 

そしてサイゼリヤでバイトしたことにより、

 

Photo_20200909090203

 

一人当たり売上高が2.2杯に。

一人当たり労働時間が4割減になったというのです。

 

まずそれを解説していきましょう・・・・。

2020年9月 8日 (火)

ダイエット

このネタも久しぶりですね。

年初に「ダイエット報告をやめます」

と書きましたからね。

まあオジサンの体重なんて書いても誰も読まないでしょうから。

 

ずいぶん前に「糖質制限」をやって面白いように

体重が落ちましたからね。

あれは体重が落ちるとと同時に筋力も落ちるのではと

本当に思います。

足が遅くなったのはそのせいかと・・・・(言い訳)

それで最近はまったく気にせず、(遅くなっても)

糖質もしっかり食べております。

 

しかし、ダイエットという意識をしている訳ではないのですが

この3月からほとんど外食をしなくなりました。

また昼食もほとんど弁当ですね。

 

もちろん、コロナによる自粛という名目だったのですが

その生活に正直慣れてしまいました。

 

Photo_20200908091201

 

昼食は、以前アップした

「おひとりさま用超高速弁当炊飯器」

をかなりの頻度で愛用しております。

 

これは本当に便利です。

食べ過ぎずちょうどよいのです。

何より炊き立てだから旨いのですね。

 

実はそんな食生活に変えたからでしょうか。

ステイホームが終わった5月には、なんと

 

体重が3キロ落ちた!

 

のです。

しかもこの夏もそのままキープです。

しかし、今までのダイエットの努力は何だったのかと

思いますね。

 

規則正しくキチンと食べたらあっという間に

体重は落ちたのです。

いままでなら会食と称して夜遅くまで、言い訳しながら

食べて飲んでいたからなのですね。

たまに「締めラーメン」・・・(すいません。)

あれが一番悪かったのでしょう。

 

在宅勤務で「コロナ太り」が流行っているそうですけど、

私は「コロナ痩せ」ですね。

 

これでもっとランニングの走行距離が延びれば、

ばっちりなんでしょうけどね・・・。

 

2020年9月 7日 (月)

菅氏が信長になるか??

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(菅義偉氏公約より)

 

先週までいろいろ「おしかり覚悟」で、今後の税務行政の

デジタル化を好き勝手に述べてきたつもりです。

 

でもなかなかブログで適切な表現で書くことは

難しいのですね。

 

マイナンバーカードの活用についても書いたつもりなのですが、

それを「パクった」?方が出てきました。

自民党総裁候補の菅義偉氏ですね。

 

公約見て驚きました。

「縦割り打破」ということを彼は言っているようですが

「行政のデジタル化」も公約しているのです。

 

マイナンバーが完全に普及したら

「公務員は9割削減」

できるのです。

 

どうしてここまではっきり言わないのでしょうかね。

コロナ禍で財政のひっ迫した日本政府としては

行政のスリム化により予算をねん出することは必須なのでしょうから。

 

誰が総裁になるか分かりませんが、

現状で一番なりそうな方ですからね。

 

本当に信長が現れてほしいですね。

AⅠを駆使して全国の公務員を大幅にカットするのです。

果たしてやれるのでしょうか?

 

信長は、手始めに尾張の国を統一するために、

実の兄弟を殺しました。

 

次の総理がそれくらいの腹のある方がなるかどうか・・・。

前任者の「モリ・カケ・桜」の責任追及して、

叩き切るくらいの・・・

(公示前なのでこれくらいにしましょう・・・)

 

しかし、ここでマイナンバーによるデジタル化を

掲げたことは賛成したいのですね。

でもマイナンバーカードや電子申告の時もそうでしたけど

「総論賛成! 各論反対!!」

なのですね。

 

「電子申告を進めよう!」

 

それは皆、もっともらしく賛成するのです。

電子申告のデータがすべて各市区町村に流れて

e-taxからel-taxに流れて一気通貫で

税額計算できる仕組みを説明した瞬間に

 

「私の仕事はどうなるのですか・・・?」

 

全国の市区町村の納税課の職員から反対が出てくるのです・・・。

 

まあ、少しだけ期待しましょう!

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